Từ vùng biển Bình Định trở vào, cá cơm xuất hiện nhiều tạo cho nghề chế biến nước mắm Nam Trung Bộ sự phong phú, sôi động bậc nhất cả nước.
1. Cảng cá Tam Quan được mở rộng, nghề đánh cá ở huyện Hoài Nhơn trở nên phát triển nhất tỉnh Bình Định, đem lại nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề sản xuất nước mắm. Nhờ đó, làng nghề Tam Quan Bắc hoạt động sôi động với hàng chục cơ sở sản xuất lớn nhỏ.
Không khó khăn để tìm đến cơ sở nước mắm có quy mô lớn nhất Tam Quan Bắc của bà Trần Thị Như Hoa, nằm ngay sát mép nước của cảng cá. Cơ sở rộng chừng 5.000 mét vuông với nhà điều hành, khu sản xuất chai nhựa, kho và xưởng chế biến nước mắm, khá sạch sẽ và thoáng mát, ít mùi.
Bà Như Hoa là Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Tam Quan, cũng là một cựu chiến binh, doanh nhân có uy tín ở Bình Định. Bà có kinh nghiệm 30 năm trong nghề, tôn trọng phương pháp sản xuất truyền thống. Lợi thế gần cảng cá, nguồn nguyên liệu của cơ sở được lựa chọn rất khắt khe kỹ lưỡng, chỉ dùng duy nhất cá cơm còn tươi.
Khu vực xưởng sản xuất có các bể xi-măng lớn từ 8 - 10 khối, theo dây chuyền từ bể ướp cá đến bể nước bổi, bể lọc, cuối cùng là các bể chứa riêng từng loại nước mắm 1 và 2. Nhiệt độ, ngày nắng ở Bình Định khá cao và phù hợp nên công đoạn phơi/giang nắng là không cần thiết, đều diễn ra khép kín trong nhà xưởng có mái che. Sau một năm, khi chượp cá đã chín, bắt đầu rút nước từ bể ướp sang bể lọc, lại đưa vào bể lọc khác, cho ra bể thành phẩm rồi đến công đoạn đóng chai, đóng hộp thủ công.
Tuy nhiên, bà Như Hoa cũng tâm sự không có nhiều vốn liếng để mở rộng sản xuất, dù có lợi thế về nguồn đất thuê, nguyên liệu, nghề nghiệp để phát triển, khó đưa các sản phẩm vào hệ thống siêu thị, không có khả năng để xuất khẩu. Mọi việc từ sản xuất đến kinh doanh đều do bà làm nên không xuể.
2. Địa danh nổi tiếng nhất về nước mắm ở Phú Yên là Gành Đỏ, thuộc thị xã Sông Cầu, nằm trên quốc lộ 1A, giáp biển. Tại đây có hàng chục cơ sở nước mắm, biển hiệu đặt san sát suốt khoảng đường dài. Nhiều thương hiệu có từ lâu đời như Ông già, Bà Mười, Bà Bảy, Tân Lập, Vạn Tín… Thuận lợi là điểm dừng nghỉ, nên từ đây nước mắm cũng theo xe khách đi khá nhiều địa phương khác.
Càng nhìn ngắm những giọt nước mắm Gành Đỏ tôi càng mê thích. Điểm nổi bật của nước mắm Gành Đỏ là mầu sắc rất đẹp, như hổ phách. Mầu không vàng óng cũng không thẫm đậm, nhìn rất quyến rũ. Hương vị của nước mắm Gành Đỏ cũng được cho là khá đặc biệt so với những nước mắm cá cơm ở các địa phương khác, thơm hơn và ngọt hậu hơn.
Những người già tâm huyết với nước mắm Gành Đỏ rất sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm quý báu để có được mầu sắc ấy. Về yếu tố tự nhiên, loại cá tập trung nhiều ở vùng này là cá cơm than, được cho là nguyên liệu làm nước mắm ngon nhất. Bản thân con cá này cho vị ngọt và có mầu sắc đẹp hơn các loại cá cơm sọc trắng hay các loại cá khác. Bên cạnh đó, vị nước biển ở đây phù hợp, có độ mặn phù hợp với việc chế biến nước mắm. Khi cho vào bể chượp, các con cá đều ngậm trong miệng và bụng một lượng nước biển, tạo ra thứ nước bổi ở ngày hôm sau. Nếu nước này nhạt hay đậm quá sẽ ảnh hưởng đến lượng muối mà người ta sử dụng để ướp, nhưng nếu độ mặn của nước phù hợp, thì nó sẽ tạo nên nước mắm ngọt hậu.
Yếu tố con người rất quan trọng. Luôn phải chọn nguyên liệu kỹ càng, làm sạch cá từ khi đánh bắt đến khi ủ, muối sạch không dính bùn cát bẩn, dụng cụ ủ ướp phải sạch sẽ. Ngoài ra, tuyệt đối không để dính một giọt nước mưa nào, phải đủ nắng ấm thì trời đất đã ban cho Gành Đỏ có sẵn điều kiện tự nhiên như vậy.
3. Đi tiếp tới Khánh Hòa, thủ phủ của nước mắm truyền thống nước Việt đã hiện ra. Nước mắm Khánh Hòa nổi tiếng nhất là vùng biển phía nam vịnh Nha Trang, gần khu vực cảng cá. Thương hiệu nước mắm Nha Trang có từ lâu và nổi tiếng trên thị trường cả nước. Nước mắm Nha Trang nhìn chung khá ngon, có mầu sắc vàng tươi bắt mắt. Nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn như Nước mắm 584, Châu Sơn, Chín Tuy…, tạo nên thương hiệu chung của vùng miền, khá bền vững. Lượng khách du lịch lớn đến Nha Trang đem nhiều nước mắm về làm quà, giúp các thương hiệu địa phương được quảng bá khắp cả nước.
Ông Nguyễn Hoài Sơn dẫn tôi đi tham quan xưởng chế xuất Châu Sơn, vui vẻ chia sẻ về nghề nước mắm ở Nha Trang. Châu Sơn là một cơ sở lớn trong top 5 của Nha Trang, mỗi năm thu mua chừng 800 - 1.000 tấn cá, nằm ngay bờ vịnh, giữa làng nghề.
Cá cơm nguyên liệu ở Nha Trang có giá khá cao, do sự khan hiếm nguồn cá mà nhu cầu thu mua cao. Cá cơm thường xuất hiện vào tháng 1 và tháng 7 theo gió đông nam, đi từ vùng biển Phan Thiết lên đến tận Quảng Ngãi. Khi qua Nha Trang, đàn cá khổng lồ vượt qua rất nhanh, chỉ khoảng 3 - 5 ngày. Đến Quảng Ngãi, gặp gió đông bắc, đàn cá lại bị dồn trở về vùng biển dưới, lại cũng qua Nha Trang rất nhanh. Nên, trong những ngày ngắn ngủi ấy, nếu không kịp thu mua sẽ lỡ vụ cá cơm, không có nguyên liệu sản xuất nước mắm nhỉ. Nhiều khi ngày Tết thuyền cá cũng ra khơi, người làm mắm vẫn phải chạy chợ cá cơm là như vậy.
Đàn cá cơm qua biển Nha Trang là đàn cá gầy đói, do biển ở đây nước trong với nhiều bãi cát ngầm, ít hang hốc và cửa sông để tạo nên các sinh vật làm thức ăn cho cá. Vì vậy, cá cơm ở Nha Trang ít đạm hơn các vùng biển khác, cho ra mầu nước mắm vàng rơm như mầu bia hơi. Vị đậm đà theo đó cũng ít đi, nhưng lại tạo nên vị dịu, ngọt khác biệt.
Bên đất Ninh Thuận, nghề làm nước mắm cũng không kém phần sôi động. Ninh Thuận có ba điểm tập kết cá cơm lớn phục vụ nghề chế biến nước mắm là cảng Ninh Chữ, cảng Mỹ Tân và cảng Cà Ná. Số lượng cá cơm ở vùng biển Ninh Thuận rất nhiều, các cơ sở chế biến nước mắm chưa sử dụng hết nguồn lợi này.
Nghề làm nước mắm Cà Ná có đủ mọi yếu tố để trở thành một thương hiệu mạnh hơn hiện tại, nếu có sự đầu tư bài bản và nguồn vốn lớn. Nguồn nguyên liệu cá cơm sẵn, nguồn muối Cà Ná tại chỗ và chất lượng tốt nhất cả nước, thời gian nắng rất dài trong năm lên đến hơn 300 ngày. Mặt khác, người dân nơi đây có kinh nghiệm chế biến nước mắm khá lâu đời, đặc biệt thành thạo các kỹ thuật khó.
Ông chủ cơ sở nước mắm Vương Vũ là Trần Văn Đông theo nghề gia truyền đã bốn đời, bắt đầu mở cơ sở làm nước mắm từ năm 1975. Hiện, ba người con trai đang theo nghề bố. Ông xây dựng các bể chứa chượp cá theo hai hàng dọc, dưới mỗi bể đều có các bể nhỏ hứng nước bổi hoặc nước mắm. Các bể nước mắm cốt thành phẩm được chứa riêng, ngâm ủ hai - ba năm trước khi đóng chai xuất bán. Theo ông Đông, tùy đơn hàng ra phía bắc hay nam, ông sẽ có gia giảm cho phù hợp theo yêu cầu.
Các bể chứa cá ướp của ông Đông có thể tích khá lớn, chứa được khoảng 8 - 15 tấn, được xây bằng gạch và xi-măng tốt, láng cả mặt thành trong ngoài và đáy bể. Tùy theo công dụng, các bể chứa có kích thước to nhỏ khác nhau, nhưng đều được xây ngầm một phần xuống đất. Có bể xây chìm hoàn toàn để hứng nước bổi. Sau cả chục năm, thành bể mới bắt đầu xuất hiện một số vết nổ nhỏ do ảnh hưởng của muối mặn, còn sử dụng tốt.
Giải thích lý do không sử dụng thùng gỗ, ông Đông cho rằng, thùng gỗ có sức chứa kém hơn bể rất nhiều. Một chiếc thùng gỗ có thể chiếm diện tích bằng chiếc bể, nhưng chỉ chứa được bằng một nửa, do bể chứa có thêm phần âm lớn bằng hoặc hơn. Mặt khác, sau mỗi năm, thùng gỗ đều cần gia cố lại, nếu không chuyện rò rỉ là không thể tránh khỏi, nhất là phần đáy thùng, dù có đặt cao thoáng thì vẫn rò rỉ và tạo mùi hôi khó chịu.
Ở Cà Ná có cánh đồng muối Cà Ná quy mô, chuyên nghiệp, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ sử dụng phương pháp dẫn nước theo ruộng bậc thang để làm bay các tạp chất trong nước biển, trước khi đưa theo các đường ống lớn lên bạt của ruộng muối. Thời gian phơi tại các ruộng muối thường đến năm - bảy ngày, trong điều kiện nắng lý tưởng cho nghề muối.
Rong ruổi cùng với các làng nghề nước mắm danh tiếng mà không đến Phú Quốc, chắc chắn là thiếu sót không thể chấp nhận được. Nhưng những thương hiệu và danh tiếng của Phú Quốc đã quá lừng lẫy, tôi không cần nói thêm. Những đặc trưng của nước mắm hai miền nam bắc, Phú Quốc đều có đủ cả. Trước đây, vị thế của nước mắm phía Nam Trung Bộ là số một, cả về quy mô, chất lượng lẫn thương hiệu. Hiện nay, danh hiệu này đã chuyển giao cho Phú Quốc.
****
Thực tế, những người hiện đang sản xuất và kinh doanh nước mắm đều có cái nhìn khá bi quan về thị trường nước mắm truyền thống. Ngay trong những gia đình có nghề truyền thống, các thanh niên cũng không mặn mà với việc nối nghiệp.
Nguyên nhân quan trọng chính là sự lớn mạnh và áp đảo của các doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp, chiếm đến 80% thị phần. Khoảng 15 năm nay, nước mắm truyền thống không chỉ chịu mất thị trường mà còn phải chấp nhận gia công cho các doanh nghiệp chế biến công nghiệp.
Nhiều người vẫn tâm huyết và muốn gìn giữ sẻ chia với nghề, như bà Như Hoa nói có thể chia sẻ kinh nghiệm (lý thuyết), cũng như trực tiếp tham gia ủ ướp những thùng bể chượp đầu tiên tại xưởng. Bà cũng có thể giúp thu mua nguồn cá cơm tại Tam Quan, hoặc cung ứng nguồn nước mắm do bà gia công… theo chất lượng, yêu cầu. Bố con ông Trần Văn Đông ở Cà Ná cũng không có ý định giấu các bí quyết nghề. Cảm động hơn, vợ chồng người thợ làm nước mắm già ở Ninh Chữ (Ninh Thuận), ông bà Chín Thị đã ngoài 70 tuổi, sẵn sàng tặng lại các thùng ủ chượp lớn bằng gỗ mà gia đình đang sử dụng cho ai muốn làm nước mắm truyền thống…
Một lối đi cho nước mắm truyền thống vẫn là vấn đề bỏ ngỏ ở tương lai.
